Что испечь на Новый год

ФОТО:
UNSPLASH, PEXELS, АРХИВЫ ПРЕСС-СЛУЖБ

Представить новогодний стол без оливье трудно, без ароматного кекса — куда проще, но именно праздничная выпечка вызывает у пяти московских шеф-кондитеров прямые ассоциации с Новым годом и Рождеством, а еще приятные воспоминания из детства. Анастасия Сперанская попросила их поделиться любимыми рецептами кексов, панеттоне и штоллена, чтобы идеальный новогодний десерт появился и на ваших столах. 

Апельсиновый кекс

от Станиславы Кормановской, бренд-шефа Kalabasa

«Самые приятные воспоминания из детства — большие новогодние застолья. Селедка под шубой, оливье, фаршированная щука, курица, запеченная в мешке, торт “Сказка”, бабушкины вафли и пельмени с капустой. Выставляли все самое лучшее, вкусное и недоступное в течение года. А наутро 1 января всегда топтались по разбросанным конфетти и ели ароматный апельсиновый кекс».

Что понадобится: 

Для кекса:

Яйцо

Сахар

Апельсины 

Подсолнечное рафинированное масло 

Мука 

Разрыхлитель

Соль

4 шт. 

200 г

2 шт. 

150 мл 

350 г 

16 г

1 г

Для сиропа:

Сахар

Вода

Цедра одного апельсина 

200 г

200 г 

Процесс приготовления:

① Начинаем с сиропа. Сахар соедините с водой, поставьте на плиту. Сахарную смесь доведите до кипения, снимите с плиты. Натрите апельсиновую цедру, добавьте в смесь, перемешайте и оставьте остужаться.

② Готовим кекс. Апельсины вымойте, снимите с них цедру и выжмите сок — около 150 мл. Яйца с сахаром взбейте до пышной массы. Добавьте в яичную смесь подсолнечное масло, сок и цедру апельсина, аккуратно перемешайте.

③ Сухие ингредиенты — муку, соль, разрыхлитель — соедините в однородную смесь. В два-три этапа добавьте мучную смесь в жидкую, перемешайте тесто до однородности.

④ Для этого кекса больше всего подходит форма кольца диаметром 24–26 см.

⑤ Если форма у вас силиконовая, можно немного смазать ее сливочным маслом и слегка присыпать мукой. Если металлическая, проложите ее пергаментом для выпечки.

⑥ Тесто выложите в форму и выпекайте в заранее разогретой до 180°C духовке 35–40 минут. Проверить готовность кекса можно при помощи деревянной шпажки или зубочистки. Когда вы воткнете ее в готовый кекс, шпажка должна остаться сухой.

⑦ Кекс остудите. Сделайте на его поверхности несколько проколов вилкой. Это поможет сиропу лучше пропитать бисквит. Залейте кекс апельсинового-сахарным сиропом, уберите в холодильник на пару часов.

⑧ Готовый кекс можно украсить шоколадной глазурью, тертым шоколадом и дольками мандаринов.

Кекс с шоколадом, малиной и клубникой

от Павла Ивановского, шеф-кондитера Cake Me и Coffee Buro

«Новогодний десерт лично для меня — это сочетание образов и символов предстоящих праздников. Этот кекс, например, напоминает полено, — и по форме, и по текстуре. А полено всегда ассоциируется с костром или камином, с уютным теплом, которое является неотъемлемой частью Нового года и Рождества. Сбоку у кекса зеленый лес, а наверху, конечно, охапка снега».

Что понадобится: 

Шоколадный кекс

Сахар (можно взять кокосовый, если нравится)

Миндальная мука 

Инвертный сахар (или сироп глюкозы, или мед)

Яйцо куриное

Пшеничная мука

Какао-порошок

Соль

Разрыхлитель

Масло сливочное

Шоколад молочный

95 г

45 г

35 г

160 г (или 3 шт.)

30 г

15 г

1 г

1 г

65 г

30 г

Процесс приготовления:

① Включите духовку заранее, чтобы рабочая камера хорошо прогрелась. Выберите режим «верх-низ без конвекции» и установите температуру 170—175°C.

② Форму для выпечки кекса смажьте тонким слоем сливочного масла, далее зафиксируйте на нем пергамент гладкой стороной наружу. Важно, чтобы никаких складок и неровностей не было, лучше заранее измерить форму и подрезать пергамент по ней.

③ В глубокой чаше смешайте сахар, яйцо, инвертный сахар, миндальную муку, перемешайте все венчиком до однородной массы (взбивать не нужно, комочки муки допустимы, главное, все объединить).

④ В другую чашу через сито всыпьте муку, какао-порошок, соль, разрыхлитель, все перемешайте.

⑤ На водяной бане или в микроволновой печи импульсами по 20–30 секунд растопите шоколад и масло, перемешайте до однородности.

⑥ В миску с яичной смесью выложите сухие ингредиенты, размешайте венчиком до однородности. После этого добавьте туда же масляно-шоколадную смесь, размешайте до получения гладкой, гомогенной массы.

⑦ Выложите тесто в форму — оно достаточно жидкое, не нужно этого бояться. Такая текстура позволяет кексу быть нежным, но пропеченным полностью. Выпекать кекс следует в течение 20–30 минут в зависимости от вашей формы, количества теста и особенностей духовки. Самый важный сигнал к готовности — сухая зубочистка (откройте духовку, проткните зубочисткой или деревянной шпажкой кекс, если видны остатки теста — нужно еще допекать). Количество теста варьируется в зависимости от размера формы. Важно заполнять форму на ⅔, иначе тесто может начать подниматься за ее пределы.

Малиново-клубничное конфи

140 г

60 г

30 г

4 г

Пюре малины

Пюре клубники

Сахар

Пектин NH

Процесс приготовления:

① Смешайте сахар и пектин. Важно выбрать пектин именно NH (термообратимый), так наше конфи точно получится без дополнительных манипуляций и компонентов.

② В сотейнике или кастрюле смешайте пюре малины и клубники, нагрейте, постоянно помешивая, до температуры 30—40°C.

③ Постепенно добавьте сахарную смесь, перемешивая венчиком, чтобы пектин не комковался. Доведите до активного кипения, проварите 30–40 секунд и снимите с огня, перелейте в чистую сухую тару и накройте пленкой так, чтобы она касалась поверхности пюре по всей площади. Остудите конфи до загустения.

④ У готового кекса срежьте верхнюю половину, а на нижней вырежьте прямоугольную бороздку, выложите туда конфи и потом накройте срезанной частью кекса. Помните, что конфи не должно выходить за края кекса.

⑤ Декорировать кекс можно взбитыми сливками, меренгой или сырным кремом, а бока можно украсить шоколадными фигурами — елками или снежинками.

Классический итальянский панеттоне 

от Бруно Марино, бренд-шефа Due Forni 

«Панеттоне — это больше, чем просто десерт, это символ рождественской культуры Италии, который особенно популярен в северных регионах, таких как Ломбардия и Пьемонт. Хотя сегодня лучшие панеттоне готовят на юге Италии благодаря исключительному качеству ингредиентов: муки, цукатов, изюма, а также добавок вроде шоколада и фисташек. Приготовление панеттоне — процесс сложный и кропотливый: необходимо правильно сделать опару, выдерживать тесто в течение определенного времени, тщательно соблюдать температурный режим. После выпекания булочки переворачиваются для равномерного охлаждения. Это настоящая магия хлебопечения. Я был одним из первых, кто представил итальянский панеттоне в России еще в 1998 году в ресторане “Леонардо”, и с тех пор поддерживаю эту традицию».

Процесс приготовления:

Подготовьте тесто:

Что понадобится: 

① Замочите дрожжи в теплом молоке (25—30°C) и отставьте в сторону.

② Cоедините сахар, яйца и муку, перемешайте.

③ Добавьте дрожжи с молоком. Перемешайте все на низкой скорости до однородной массы — используйте для этого миксер.

④ Вмешайте мягкое сливочное масло комнатной температуры. Добавьте растительное масло, глюкозу и щепотку соли.

⑤ Увеличьте скорость миксера, чтобы тесто стало гладким и эластичным.

⑥ Добавьте замоченный изюм, цукаты, тертую цедру лимона или апельсина. Перемешайте на средней скорости.

⑦ Переложите тесто на рабочую поверхность. Разделите его на части по 500–800 г и сформируйте шары.

⑨ Выложите тесто в формы для куличей (24-26 см в диаметре), заполнив их наполовину. Оставьте при комнатной температуре на 4–5 часов, пока тесто не поднимется.

⑩ Сделайте несколько надрезов по всей поверхности теста в форме крестов, добавьте кусочек сливочного масла в центр каждого разреза.

⑪ Выпекайте при 180°C в течение 20 минут, затем снизьте температуру до 70°C и продолжайте выпекать еще 40 минут.

⑫ После выпекания переверните куличи вверх ногами, проткните их металлическими спицами или шампурами у основания, подвесьте над кастрюлей, чтобы они сохранили форму, пока полностью не остынут.

Мука 

Дрожжи 

Сахар 

Глюкоза 

Масло теплое 

Маргарин теплый 

Масло растительно 

Соль 

Цедра 2 лимонов

Мускат 

Изюм 

Цукаты 

Молоко  

Желток  

1,6 кг

50 г

120 г

80 г

80 г

120 г

80 г

40 г

на вкус

200 г

400 г

400 г

2 шт.

Рождественский штоллен  

от Вероники Вишняковой, идеолога French Cake 

«Этот штоллен я готовлю на Новый год и Рождество последние три года — чаще всего в подарок друзьям, но обязательно оставляю один себе к чаю. Храню их дома, и, как понимаю, что назревает какой-то ужин, у меня всегда под рукой вариант рождественского презента».

Что понадобится: 

Мука

Дрожжи

Молоко

Сливки 33% 

Сливочное масло

Сахар

Цедра одного лимона 

Ванильная паста 

Корица 

Кардамон

Мускатный орех

Гвоздика

Соль

Измельченный миндаль

Черный ром

Изюм

Цукаты лимона

Цукаты апельсина

Марципан 

Сахарная пудра 

700 г

20 г 

250 мл

 60 мл 

250 г (+50 г для смазывания) 

100 г 

20 г 

4 г 

1 г

1 г

1 г 

6 г 

100 г 

100 мл

250 г 

50 г 

50 г 

250 г 

Процесс приготовления:

① Смешайте изюм, цукаты и ром, оставьте на 48 часов в холодильнике.

② Сделайте опару — дрожжи смешайте с мукой (250 г) и влейте теплое молоко. Замешайте однородный шар. Накройте чашу пленкой и оставьте в теплом месте на один час.

③ Масло размягчите венчиком, добавьте к нему пряности, ваниль, цедру, сахар, оставшиеся 450 г муки, сливки и опару. Вымешайте пластичное тесто.

④ Добавьте в тесто замоченные цукаты с изюмом и рубленый миндаль. Из марципана скатайте колбаску.

⑤ Раскатайте тесто до толщины 3 см — должен получиться круг. Положите колбаску марципана и закройте ее тестом, как книжкой. Оставьте заготовку в теплом месте еще на 1,5 часа.

⑥ Выпекайте при температуре 165°C около часа до красивого золотистого цвета.

⑦ Горячие штоллены смажьте сливочным маслом и обильно присыпьте сахарной пудрой.

Новогодний кекс 

от Фатимы Салех, бренд-шеф-кондитера Historia, Sartoria Lamberti и Lumicino, основателя компании по разработке десертных карт SF Consulting

«Мой самый любимый праздник — это Новый год! Никаких пальм и жары, только традиции, семейные застолья, подготовка к празднику. Люблю всю эту приятную суету сейчас, а в детстве любила перебирать старые советские игрушки и помогать бабушке с мамой накрывать на стол. С теплом вспоминаю, как после ударов курантов и открытия игристого дедушка всегда делал для меня причудливые фигурки из мюзле. И конечно, до сих пор ощущаю аромат новогодней выпечки, которая становилась сердцем праздника».

Что понадобится: 

Для сиропа:

Сахар

Вода

Сок двух апельсинов

Коньяк 

80 г

50 г

50 г

Для начинки:

Изюм 

Сушеная клюква 

Курага, нарезанная на кусочки размером с изюм 

Чернослив без косточек, нарезанный на кусочки размером с изюм

Сушеный инжир, нарезанный на кусочки размером с изюм

Цедра апельсина, натертая на мелкой терке

Цедра лимона, натертая на мелкой терке

Стручок ванили (только стручок, семена пойдут в тесто)

Коньяк

85 г

65 г

60 г

60 г

60 г

50 г

Для теста:

Мука

Пищевая сода

Разрыхлитель

Соль

Мускатный орех

Корица

Молотая гвоздика

Молотый имбирь

Кардамон

Сливочное масло

Темно-коричневый сахар

Яйца

Коньяк

Сахарная пудра 

300 г

1/4 ст. л.

2 ст. л.

1/2 ч. л.

1 ч. л.

1/2 ч. л.

1/2 ч. л.

1/2 ч. л.

1/4 ч. л.

302 г

302 г

6 шт.

80 мл

по вкусу

Процесс приготовления:

① Смешайте сухофрукты, цедру и цукаты с коньяком в большой глубокой миске, отставьте в сторону.

② Сварите сироп из сахара, воды и свежевыжатого апельсинового сока. Для этого доведите до кипения эту смесь и размешайте до полного растворения сахара. Снимите сотейник с огня и влейте коньяк. Затем сразу же вылейте в миску с сухофруктами, цукатами и цедрой, плотно оберните ее пищевой пленкой и оставьте на ночь.

③ Смешайте все сухие ингредиенты — муку, пищевую соду, разрыхлитель, соль, мускатный орех, корицу, гвоздику, имбирь и кардамон. 

④ Взбейте размягченное сливочное масло с сахаром (302 г) до мягкого, воздушного, кремового состояния.

⑤ По одному добавляйте яйца, каждый раз очень хорошо перемешивая. Затем добавьте коньяк (50 г). 

⑥ Просейте еще раз поверх масляной смеси все сухие ингредиенты и перемешайте.

⑦ В самом конце добавьте сухофрукты без жидкости, старайтесь особо долго не перемешивать. Выложите готовое тесто в форму.

⑧ Поставьте в заранее разогретую до 180°C духовку на 2–2,5 часа в зависимости от вашей формы.

⑨ По готовности дайте кексу остыть, украсьте сахарной пудрой.